Le secteur indien de la restauration entre dans une nouvelle phase où la rentabilité, plutôt que la simple expansion rapide, devient le principal facteur de différenciation. Alors que les cuisines cloud et les restaurants continuent de bénéficier de la hausse des dépenses de consommation et de la livraison croissante de nourriture en ligne, un nouveau rapport de Redseer suggère que les cuisines cloud bénéficient actuellement d’un avantage structurel en matière de marges.
Selon le rapport, les cuisines cloud peuvent générer des marges d’EBITDA d’environ 12 %, contre environ 8 % pour des restaurants comparables. La différence provient en grande partie d’exigences de capital moindres, d’opérations plus légères et d’un modèle commercial axé sur la livraison.
Des coûts réduits améliorent la rentabilité
Les cuisines cloud fonctionnent sans sièges clients, sans intérieurs coûteux ni emplacements haut de gamme dans les rues principales. En conséquence, ils nécessitent un investissement initial nettement inférieur à celui des restaurants traditionnels.
Redseer estime que l’ouverture d’un restaurant avec restauration nécessite généralement plus de deux fois le capital initial nécessaire pour une cuisine cloud. Si les licences d’alcool sont incluses, l’investissement requis peut atteindre près de trois fois celui d’une cuisine cloud.
Les coûts de fonctionnement sont également inférieurs. Les cuisines cloud permettent d’économiser sur le loyer, le personnel de réception, les services publics et la maintenance tout en concentrant les ressources sur la préparation et la livraison des repas. Bien que ces entreprises paient des commissions aux plateformes de livraison en ligne, le rapport suggère que la situation économique globale reste plus favorable car les coûts fixes sont nettement inférieurs.
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La livraison en ligne est le moteur du changement
Le marché indien de la livraison de nourriture s’est développé rapidement au cours des dernières années, faisant des cuisines en nuage un format de plus en plus attrayant.
Contrairement aux chaînes de restaurants traditionnelles, qui tirent environ la moitié de leurs revenus des commandes en ligne, de nombreuses marques axées sur le numérique génèrent désormais environ 90 % de leurs ventes via des plateformes de livraison. Cela leur permet de s’étendre dans plusieurs villes sans investir dans des restaurants coûteux.
Le rapport souligne également que les villes de niveau 2 et les petites villes deviennent des centres de croissance majeurs pour la livraison de nourriture en ligne, renforçant ainsi l’analyse de rentabilisation des cuisines cloud.
Pourquoi la rentabilité reste un défi
Malgré les tendances favorables du secteur, gagner de l’argent dans le secteur de la restauration reste difficile.
L’inflation alimentaire, les coûts salariaux, les frais de location et la concurrence intense continuent de comprimer les marges. De nombreuses marques se sont concentrées sur une expansion rapide au cours des dernières années, mais les investisseurs accordent désormais davantage d’importance à la rentabilité durable plutôt qu’à la seule croissance du chiffre d’affaires.
Selon Redseer, seulement environ 2 % des entreprises indiennes de services de restauration organisées ont réussi à dépasser les 500 crores ₹ de chiffre d’affaires annuel, ce qui souligne à quel point il reste difficile de se développer tout en maintenant des marges saines.
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Trois stratégies suivies par les marques à succès
Le rapport identifie trois traits communs parmi les entreprises alimentaires rentables.
La première consiste à adopter un modèle opérationnel basé sur une cuisine cloud, qui réduit les coûts d’occupation et améliore l’efficacité du capital. Des sociétés telles que Rebel Foods, Bakingo et Mani’s Dum Biryani ont utilisé avec succès cette approche pour se développer sur plusieurs marchés.
Deuxièmement, il s’agit de maintenir des menus ciblés avec moins d’unités de gestion de stock (SKU). Un menu plus petit simplifie les achats, réduit le gaspillage alimentaire et améliore l’efficacité de la cuisine.
La troisième stratégie est le positionnement premium. Les marques qui se différencient par une qualité supérieure, des offres plus saines ou des expériences client uniques peuvent obtenir des valeurs moyennes de commande plus élevées tout en s’appuyant moins sur les remises pour attirer les clients.
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Les restaurants avec restauration ont encore des avantages
Les cuisines cloud peuvent actuellement bénéficier d’une rentabilité unitaire plus forte, mais les restaurants traditionnels continuent de jouer un rôle important.
Les repas au restaurant restent une expérience qui ne peut être reproduite par la livraison. Les réunions de famille, les célébrations, les réunions d’affaires et les repas haut de gamme continuent de générer de la fréquentation dans les restaurants. Les points de vente à service complet bénéficient également de catégories à marge plus élevée, telles que les boissons et l’alcool, qui ne sont pas toujours disponibles via les plateformes de livraison.
De nombreuses marques établies adoptent donc une stratégie hybride en exploitant à la fois des points de restauration et des cuisines cloud pour maximiser la portée et la rentabilité.
Les perspectives
Redseer s’attend à ce que le marché indien des services alimentaires passe d’environ 90 milliards de dollars en 2025 à près de 150 milliards de dollars d’ici 2030, les acteurs organisés dépassant largement le secteur non organisé. À mesure que la concurrence s’intensifie, le rapport suggère que les entreprises les plus performantes ne choisiront pas nécessairement un format plutôt qu’un autre. Au lieu de cela, les entreprises qui combinent des opérations de livraison efficaces, une gestion disciplinée des coûts, des menus ciblés et un positionnement de marque fort sont susceptibles de devenir les plus grands gagnants dans le secteur des services alimentaires en évolution rapide en Inde.
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